豆浆引起的食物中毒的调查

我们现场采集了病人家剩余豆浆、销售点水壶中豆浆、保温桶中剩余豆浆各一份送实验室检验。

2实验室检验

根据病人的发病时间和临床表现，我们将样品送实验室做脲酶试验，三份豆浆样品中两份为强阳性，一份为阳性。

3结论

本次事件结合流行病学调查、病人的临床症状、实验室检查结果，显而易见这起食物中毒是由豆浆中含有的抗营养因子未被破坏而引起的。

4讨论

所谓抗营养因子，是指以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物因子，在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶中都含有这些天然抗营养因子，其主要成分是蛋白酶抑制剂、脲酶、抗维生素因子等。这类物质能抑制消化道中蛋白酶的活力，妨碍膳食中蛋白质的消化吸收，从而对人体产生胃肠道刺激症状。这些因子一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至中毒。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆浆后会引起以上消化道刺激为主的类似消化不良的中毒症状，主要表现为起病时间短，有腹痛、腹胀、恶心、呕吐等，轻者无需治疗，重者对症治疗后不会留下后遗症。这类抗营养因子可采用加热法使其失活，其被灭活的温度大致相同，如大豆在105℃蒸煮30min，可使胰蛋白酶抑制剂活性破坏80%，脲酶和脂肪氧化酶活性降至较低水平。因此，通常情况下，做脲酶的定性试验，即可判断抗营养因子是否灭活，国标gb16322-1996《植物蛋白饮料卫生标准》中即规定“脲酶试验”应为阴性。

一般地，豆浆在加工过程中经过彻底煮沸后，这类物质即能被破坏。就本案来说，该早点经营户将几十斤豆浆一锅加热，时值初冬，气温较低，整锅豆浆不易彻底煮沸。现场销售时，盛放豆浆的水壶仅放在煤炉上微火保温，消费者购买豆浆后，食用前也未煮沸，导致中毒事件的发生。这几例病人的起病时间、临床表现较典型，使我们能迅速准确的对中毒原因作出判断。