双仁酥带鱼的制作关键

4.炒锅置火上，入色拉油，视油温烧至六成热时，取已腌渍入味的带鱼（抖去鱼身上的姜末、葱末），略挤汁水，挂匀酥糊，分别入油锅中略炸。待油温回升至七成热时，再放入复炸至呈深黄色且熟透后捞出，沥油装盘，撒孜然粉、芝麻粉装饰即成。

风味特点色泽金黄，外酥香，内咸鲜，双仁味浓，孜香诱人。

制作关键1.选择原料原料的优劣是制作这款莱的前提。市场上出售的带鱼多为冷冻品，选购时要选择那种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮没有薄冰且颜色没变，说明是刚解冻的。如果表皮出现黄色且发干，说明带鱼解冻时间过长，又经过长时间冷冻，带鱼表皮银白色物质已失去，内部水分析出，外形显得干瘪，这种带鱼鲜味减少，嫩度差，不宜选用。

2.初步处理这一步虽简单，但却半点马虎不得。带鱼表面通常有一层白色粉状物，人们习惯将此物刮去（特别是在家庭中），认为这是污物，有腥味。其实这种物质可食用，且营养十分丰富，含有大量的油脂、蛋白质和无机盐，在烹调加热后还会产生一种特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不应刮去。带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜，腥味很大，鱼腹内中间还有一条黑色物质，外表被一层白膜所封，这两种物质通常被人们忽略而未去除，会影响到成菜的口味，所以一定要清洗干净。3.腌渍入味改刀后的带鱼段需要用调味料拌匀，经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味，即底味。腌渍时间长短以10分钟为宜，如是大带鱼，肉质较厚的，可在两面剞花刀，或腌渍时间稍长一些。通常用到的调料有精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片（或葱姜水）、料酒（或啤酒、玫瑰露酒、加饭酒）、泰国鱼露汁等。至于用量的多少，则视原料用量适量加入即可。如500g净带鱼，腌渍时可加入精盐2g、味精2g、葱末15g、姜末15g、胡椒粉5g、料酒25g（或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加饭酒25g）、鱼露汁10g即可。