双仁酥带鱼的制作关键

4.酥糊的调制要想做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制是很关键的。我的经验有如下几点糊料放入容器内，只需用手轻轻搅匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂在原料上且挂不均匀另外，如果酥糊稍微停放，糊就会变硬，成菜效果不佳。制糊时如加入泡打粉，就不必再加食用油了制酥糊时放入的酱油量的多少，可视油的光泽度灵活掌握如果是色拉油、精炼油，且是第一次入锅，光泽度好，在制作时可加入几滴酱油，且要搅匀，以便原料炸制时可以达到色泽金黄，加快成菜的速度。如果是陈油，因其本身色泽已经很重，故在制糊时就不用加酱油了，否则成菜颜色会发黑。酥糊过稠与过稀均会使成品缺少酥脆的口感，酥糊料用料比例如下以500g净带鱼为例，用面粉25g、干淀粉25g、精盐1g（视原料入味轻重的程度而定）、味精粉1g、泡打粉3g（或食用油10g）、酱油3滴、孜然粉5g（可不放）、清水约75g，调成稀稠适宜的糊即可，挂在鱼身上，略可见到带鱼表皮。

5.油温的掌握最适宜的油温是六成热，油温过高，会立即炸上色，外表会有黑色斑点出现，也显得干燥不美观。油温过低易造成脱糊，鱼块也易粘连，达不到外酥的效果。