双仁酥带鱼的制作关键

最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。原料中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25g，干淀粉25g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15g，生姜10g，精盐4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，酱油适量，色拉油1000g（约耗75g）。

制作方法1.将带鱼剁去头，剪去背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm长的菱形块。生姜去皮，洗净，切成细末。葱白切细末备用。

2.将带鱼块纳入小盆内，放入姜末、葱末、料酒、胡椒粉、精盐（3g）、味精水拌匀，腌渍入味10分钟待用芝麻仁入锅中焙炒至微黄色。腰果仁入油锅中炸酥，沥油，放菜板上，用刀面拍成碎末。

3.把面粉、干淀粉放入小盆内，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少许精盐、味精水、孜然粉，用适量水调匀成稀稠适宜的双仁酥糊。