常吃腐乳会增患癌风险吗？

众所周知，霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数，如黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，其易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，可致人肝癌。而在霉菌中，还有一些是可供人食用的，如用于豆腐发霉的霉菌是一种食用菌，这种霉菌不会使人致癌。

上海市曾经作过流行病学调查，该调查对胃癌和非胃癌饮食情况进行了分析与研究，结果表明，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。那是因为豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，如蛋白酶和霉菌慢慢渗入到豆腐坯内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸，特别是含有人体必需的8种氨基酸;发酵过程增加了B族维生素，特别是维生素B2和维生素B12;腐乳中含有丰富的钙、磷、铁、硒等无机元素。我国传统医学认为，腐乳性味甘、温，具有活血化瘀，健脾消食等功效。所以，腐乳是一种无毒可口的食品，在餐桌上是一道放心的调味品。

提示

1.由于制作过程所加辅料不同，腐乳又有白、红、青之分。白色腐乳不加任何辅料，呈本色;红色腐乳加红曲，呈红色;青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。其中以红腐乳的营养价值最高。红曲是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成，红曲中含有洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义。

2.臭腐乳发酵后易被微生物污染，所以不可多吃。

3.腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

4.红腐乳可烹饪出多种美味佳肴。