探索面条的前世今生

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，它可制作成任意的形状，烹饪成不同的口味，花样繁多，现已成为中国人生活中必不可缺的一道美食。这一期我们就来聊聊面条背后的故事。

一、面条的演变过程

汉代的面食皆称"饼"

据考证，我国面条起源于汉代，当时所有的面食皆称之为"饼"，在汤中煮称为"汤饼"，后又有"奢面"、"素饼"、"煮饼"、"水引饼"、"不托"等叫法，俗语为"面"、"水面"、"面条子"，面条一词是后来才有的。

面条在进入魏晋南北朝时已基本形成

北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的"水引饼"已与现代的面条相近。南北朝至唐，人们开始用案板、刀、杖之类工具来擀面、切面，而不用手去"托"着撕了，所以把它叫做"不托"。面条的品种也教以前更为丰富，出现了所谓"冷淘"的过水凉面，以及多种由于食疗的"索饼"，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。

宋代以后面条的品种发展更为迅速

南宋·孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。到元代出现了可以长期保存的"挂面"；明代又出现了技艺高超的"抻面"。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是"五香面"和"八珍面"的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的"伊府面"。

现在的面条品种可谓是百花齐放

由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。著名的面条有北京的炸酱面、河南的烩面、西安的臊子面、山西的刀削面、兰州的兰州拉面等等。

二、经典面条的种类

炸酱面、刀削面、热干面、担担面、伊府面、兰州拉面、阳春面、油泼面、云吞面、冷面、车仔面、担仔面

三、南北方面条的不同

北方人主以面食为主粮

北方的"面"则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。

北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。

南方人倚重吃米饭，面食成为重要小吃

南方的"面"指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。

南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

四、各地吃面条的习俗

宽心面：流行于山西吕梁、陕北一带，除夕时用豆面制作，比一般面条薄而宽，初一早晨食用，表示一年到头宽心如意。

隔年面：流行于陕西、山西等地，在除夕擀好面条，放在初二或初三吃，意为连年丰收、吉庆有余。

做寿：也称祝寿，流行全国许多地区，一般指从50岁开始，由亲友向寿星送礼及吃寿面等。女婿寿岳父母给年满30岁的女婿过生日，要送5公斤面条，谓之长寿。事毕，女婿也以面条敬奉岳父母。

发脚面：流行于山西陕西等地，男方给女方送婚前礼品后，要请媒人吃面条感谢跑腿之苦。

子孙饽饽长寿面：流行于东北三省、北京等地，吃时客人有意问新娘"生不生"，新娘答"生"，取子孙万代长生不老之意。

吃长面：流行于陕西商洛一带，男女方订婚当日，用擀的长面条招待宾客，表示男女亲家情深意长。

添寿面：流行于江苏一带，10岁小孩过生日吃完面条后，要以一大碗面条送给亲友邻居，谓之添寿。

展腰面：流行于山西晋南地区，为婆母在产妇3天后制作的一种面条，辅以鸡蛋、葱花、香菜、香油等。产妇吃过即可坐起下地。

食喜面：流行于东北地区，满族风俗，生孩子3天后为新生儿洗浴，亲友带鸡蛋、面条等祝贺，主人以面条款待。

在古代食品卫生条件较差，相对于其他食品，经过煮沸的面条最为洁净，因此面条成为中国最常见的食品之一，而现在由于制条、调味的不同，在中国各地出现了数以千计的面条品种。一碗小小的面条，从其起源、演变、推广，从简单的烹饪到色、香、味、形的完美统一，不得不佩服劳动人民的智慧，如今我们在品尝美味的同时，还要莫忘盘中餐粒粒皆辛苦。