植物油致癌动物油易引发心血管疾病到底怎么正确吃油

橄榄油是“地中海式饮食”代表

生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国家居民心脑血管疾病发病率、死亡率很低，是世界上长寿地区之一。经过大量研究调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”模式有关，为此世界卫生组织（WHO）将“地中海式饮食”作为一种健康饮食模式向大众推广。

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚介绍，橄榄油就是“地中海式饮食”的一个重要代表，橄榄油有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。除此之外，陈超刚谈到，在地中海一带居民餐桌上，动物蛋白以鱼类最多，尤其是深海鱼，海鱼中富含ω-3脂肪酸，有助保护心脏。还有，地中海一带国家的人们饮红葡萄酒酒量高于其他国家。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造。现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老等多种功效。

我国著名心血管专家胡大一教授分析称，导致心脑血管疾病的最重要原因就是我们使用脂肪的种类错误和比率失衡。随着人们生活水平的提高，不少人的饮食结构从以粮食和蔬菜为主转变成高脂肪、高蛋白、高热量的三高饮食，加上汽车进入家庭，电视和电脑的普及，运动减少，超重、肥胖的比例显著上升，心脑血管病人迅速增加。专家表示，心脑血管病人应及时改变膳食结构，可适当增加摄入橄榄油、茶油、紫苏油、马齿苋、坚果、核桃等富含ω-3的食物。

猪油、橄榄油均衡摄入才健康

心脑血管疾病是中老年人常见病，富含单不饱和脂肪酸的独特优势让很多老年人对橄榄油情有独钟，“问很多老年人，家里用什么油，只用橄榄油！”陈超刚说，橄榄油确实有益，但只吃橄榄油不合理，过于单一。

我们日常食物中的脂肪酸按饱和程度分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA），其中，不饱和脂肪酸可分为n-3和n-6（又称ω-3和ω-6）两大系列。

多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。猪油、黄油含有更高的饱和脂肪酸，橄榄油、茶油则富含单不饱和脂肪酸，花生油也含有一定的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，葵花籽油、玉米油、茶籽油、大豆油等则含有多不饱和脂肪酸。另外，豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列多不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、紫苏油中ω-3多不饱和脂肪酸含量较高。

虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸对心脑血管更有益，但人们也需要一定的饱和脂肪酸。陈超刚引述WHO的倡议，我们一个人每天的食物总摄入应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）3种脂肪酸“1：1：1”的比例平衡，才能更好预防心血管疾病。由于人们摄食动物性食物较多，尤其是牛、羊、猪肉，这些肉类含有大量的猪油、黄油中的饱和脂肪酸成分，因此为了保证3种脂肪酸的平衡，则尽量减少猪肉、黄油的摄入。然而，除了鱼类外，动物性肉类、奶类摄取较少，这时候则可以适当增加猪肉、黄油的摄入。