植物油高温烹制会产生醛类具有潜在的毒性

关于食用油，很多人认为植物油比动物油更健康。但近日英国《每日电邮》的一条消息却颠覆了这个认识。据报道，德蒙特福德大学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。

那么，生活中我们究竟该如何用油呢？

　吃油过多是主要问题

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出，烹调用油分为动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。

马冠生指出，从营养学的角度来看，烹调油一个是能提供能量，另一个是可以提供脂肪。目前，食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。调查发现，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经超过《中国居民膳食指南》中30克的建议量，摄入过多烹调油是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。

　影响健康的因素有很多

据《每日电邮》报道，因为植物油有致癌风险，因此马丁·格鲁特维尔德教授推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油，来替代普通植物油。日常生活中，我们是否需要多吃动物性油脂，少吃植物性油脂呢？

马冠生指出，由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸种类不同，对健康的影响也不同。一般来讲，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，所以应少吃。

而植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效。

马冠生提醒，影响健康的因素有很多，其中包括膳食营养、身体活动、环境等。我国居民的健康变化，主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。

　选择多样烹调方式

很多人不解：动物油会导致超重肥胖，植物油高温烹调时会产生大量醛类，有致癌风险，那做饭的时候到底该放什么油啊？

对此，马冠生指出，在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关，如果油温过高，超过180℃，就会产生醛类等物质。而不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。

欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多种。所以，我们多样化的烹调方法无形中避免了这些有害物质的产生。需要注意的是，我们也有油炸食品如炸油条、炸油饼等，要少吃或不吃。

此外，不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。