植物油做饭致癌？科学解答真相

最近，英国《每日电邮》报一篇报道引发关注，称“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”。随后，英国《每日邮报》撰文认为，猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素。引发对烹饪用油安全性的关注。近日，国家食品监督管理总局发布相关《食品安全风险解析》。

植物油和动物油到底有什么区别？

在风险解析中指出，植物油与动物油来源不同，其组成成分亦不相同。食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂富含饱和脂肪酸。多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸，但热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。

那么是否通过油品来源就能断定油的健康与否？

国家食药监管总局指出，评估油品优劣应考虑综合因素。主要从这三个方面来考量：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。并且认为，英国媒体的报道中，将长时间高温煎炸条件下食用油所形成醛类物质的数量作为判断油品优劣的唯一因素不够全面。

在风险解析中也指出，食用油的营养价值受烹饪方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温的情况下，长时间或反复的使用。据相关研究表明，烹饪过程中的加热温度与时间对食用油的营养程度会产生一定的影响，高温下，长时间或反复煎榨的油脂会发生氧化、水解、聚合等反映，产生一系列的化学物质，长期适用对人体会有一定的危害。

对此，国家食品药品监督管理总局发布《食品安全风险解析》，建议科学合理食用植物油，一般不会对人体健康产生影响。

报道中，食药总局发布的风险解析里面称，报道中将实验将多种动植物油在180度时分别加热10、20、30分钟，时间长达20到30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油，如葵花籽油和玉米油的确比饱和程度较高的油脂如动物油、椰子油形成了更多的全类物质。但实验也表明，在180度的油温下，烹饪10分钟葵花籽油和玉米油的产生的全类物质的量反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生不良反应来推测怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。