什么是米酒 桂花米酒的制作

一、什么是米酒

米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。

　米酒的制作工艺：将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。苏州的酒药上面有用量的指示。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

二、关于米酒的小吃

一、米酒小吃

1、米酒汤圆：米酒圆子：用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后撒糖桂花即成。[7]

2、米酒银耳：主料干银耳25克。辅料糯米酒100克，白糖400克。烹制制法：1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂。2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内。特点汤浓香甜，富有营养。

3.樱桃米酒：主料辅料鲜樱桃250克、米酒75克、鲜豌豆10克、白糖200克、糖桂花0.5克。烹制方法：1.樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。米酒用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。2.炒锅置火上，舀入清水600克烧沸，放入米酒搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面浮沫，离火，倒入汤碗内即成。工艺关键：1.要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。2.沸后撇净浮沫，汁清见底。风味特点：1.樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。米酒樱桃作为高档宴席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛瑙（樱桃）、翡翠（豌豆）、碎玉（米酒）融为一体。2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。

4.米酒鱼骨：这是一道奇怪的菜肴，缘起于海边聪明的渔家主妇，典型的南方菜，准确地说，是典型的宁式菜。把做鱼丝面剩下的鱼骨用酿酒产生的酒糟腌起来，两种“废物”揉在一起，培育出一道口感浓郁、回味悠长、令男人们毕生不忘的佳肴。当家庭生活面临最尴尬却最难回避的情感危机时，就得上这道浓烈的菜肴，紧紧男人们的筋骨，让他们不要忘本。

　二、米酒的几种吃法：

　（1）米酒煨蛋：锅内加少量水烧开，放入米酒（多少根据自己口味来定），再开将鸡蛋磕开，慢慢放入。再开锅就好了。（如果不喜欢鸡蛋太嫩就再烧一会儿）

（2）果味米酒：将橙子瓣的皮剥离，只要橙肉。烧水加米酒，再开放入橙肉搅拌即可。

（3）米酒圆子羹：先将水烧开，下圆子（自己买圆宵粉撮的，不要买带馅的圆子）片刻，圆子浮起，加入米酒，再开加入打好的蛋液，快速搅拌，使蛋液成很小的蛋花，再开锅就好了。

　（4）乱炖：有时侯我将许多水果切成小丁（苹果，香蕉，桔子……）放在一起加米酒一起煮片刻也很好吃的。

　（5）桂花米酒圆子：我的感觉是不带馅的圆子放在加了桂花的米酒中更能突出米酒的味道。

三、桂花米酒的制作方法

　一、用料材料及用量

1、元粒儿糯米6斤；

2、洗净的干桂花50克；

3、元粒苏州甜酒药1颗；

4、等量米的倍数水。

　二、桂花米酒做法

1.将米洗干净，泡发24小时；

2.倒出泡米的水，（发酵后洗头最好+柠檬+斑斓叶——来自舞蹈家刀美兰）米放入电饭锅；

3.电饭锅选择煮饭挡，保温后打开米饭呈现透明的八成熟的样子，用勺子打散；

4.准备甜酒药、50克的洗净干桂花和1000克的纯净水拌匀；

5.米饭和体温一样时，拌入酒药搅拌均匀，按压实四周，中间扒一个小窝加盖儿；

6.放在温暖的暖气傍边，24小时中间就可看到晶亮水珠样的米酒，再继续发酵8小时；

7.放入等量或1.5倍的常温纯净水、烧开晾凉的白开水也行，拌匀；

8.继续密封、放在温暖的地方发酵24小时；

9.发好的米酒全部呈现温润的水果甜香，糯米饭轻飘在表面，将酒渣和浑酒过滤分离；

10.装瓶密封陈化1个月，放在阴凉地方不动即可。到时就是20度左右醇厚的桂花米酒了。

四、桂花甜酒酿如何制作

　一、用料

主料：糯米500克。

辅料：水适量，桂花适量，枸杞适量，甜酒曲2克。

二、桂花甜酒酿的做法

1.糯米提前一晚浸泡入凉水中；

2.把水控干后放入铺有干净笼布的笼屉上锅蒸，水开后中火蒸20分钟即可；

3.把蒸好的糯米饭放入干净无油的大碗中，倒入适量的凉开水；

4.用饭勺翻一下使糯米饭颗粒松散，温度控制在30°-35°左右（就是比手温略低的温度）后将凉开水倒出；

5.将甜酒曲均匀的撒在糯米饭上，加两杯凉开水，用饭勺将甜酒曲和糯米饭充分拌均匀；

6.把拌好的糯米饭放入用热水烫过干净无油的保鲜盒内压实，用筷子在中间戳一个洞，盖上盖子后放置温暖处；

7.放置24-36小时后，看到保鲜盒内的糯米饭完全浮起来，打开盖子倒入一小杯凉开水，使其停止发酵；

8.把甜酒酿放入冰箱过夜后就可以吃了。