黄曲霉毒素有哪些来源 如何预防黄曲霉素中毒

一、含有黄曲霉毒素的5种常见食物

　1、发霉的一部分谷物

黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。一旦米饭有异味就不要再食用了，因为已经含有黄曲霉素，所以爱吃剩饭的人更容易感染黄曲霉素。

　2、发苦的坚果

坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这可不是小事情哦，1毫克黄曲霉素就有致癌性了!

　3、没洗干净的筷子

筷子本身不会长黄曲霉素，但是我们平时可能会用筷子吃花生玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。肿瘤医院的大夫告诉我们，一些年轻人的早期肝癌可能就跟使用筷子有关系，自从听了医生的科普我就把家里的筷子都换成不锈钢的，这其实是一个很好的应对措施，还建议大家家里的筷子要定期更换不要一套碗筷用到坏。

　4、劣质的芝麻酱花生酱

这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。

　5、小作坊的自榨油

如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要定准有保证和信誉的大品牌。

二、去除黄曲霉毒素的6种简单方法

轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：

　1、剔除霉变粮粒：因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

　2、提高加工精度：稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有54~72%集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1%。

　3、水洗去毒：将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

　4、加热去毒：蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使*、c1含量分别减少65%和62%;若用油炸，可使黄曲霉毒素bl、cl含量分别减少69%和67%。大米煮成米饭，一般能破坏20%的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。

5、植物油中的去毒：在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1.5%的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90%以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。

6、山苍子去毒：用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。

三、黄曲霉毒素的中毒症状及防治方法

　1、黄曲霉毒素来源

自然界中的黄曲霉通常寄生在玉米、小麦、大麦、燕麦、稻米、花生、鱼粉及其制品，花生饼在贮藏过程中最易感染黄曲霉而产生黄曲霉毒素。在花生饼上产生黄曲霉毒素，即使经蒸煮也不能消除毒性。发霉变质的玉米、谷糠、配合饲料等发霉饲料中含有黄曲霉、赤曲霉、锈菌等，动物由于吃食被黄曲霉污染的饲料而发生中毒。

　2、中毒症状

给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄疸、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏肿大，弥漫性充血、出血及坏死等表现，心脏扩大，肺水肿。

3、防治方法及减毒

1)预防：停止饲喂已霉变的饲料，将其改作肥料处理。消除污染：对已被黄曲霉污染的饲料进行彻底消毒，其方法是每立方米用20ml福尔马林、50g高锰酸钾的水溶液密封熏蒸48小时，对圈舍、饲槽、饮水槽用烧碱水消毒。

2)治疗：治疗本病，目前尚无特效药物。可在饲料中加1%活性炭或木炭末，以减少胃肠道对黄曲霉毒素的吸收，增加肝脏的解毒功能。另外，在饮水中添加适量硒盐，以降低黄曲霉毒素的毒性作用;饮服1%碘化钾水溶液，并给患病的动物每天注射1%葡萄糖和维生素b，有一定的解救效果。

3)减毒：有一些矿物元素复合体可被机体吸收和消化，而对机体无害。这些复合体通常被称为饲料添加剂，例如活性炭、酵母细胞壁产品和膨润土、海泡石钠等矿物黏土就在不同程度上有这种能力。通过往饲料中加入吸附物质而减少霉菌毒素从胃肠道中的吸收。

四、黄曲霉素中毒容易与4种疾病混淆

　(一)豆浆中毒

1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

(二)豆角中毒

1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施："烧熟煮透"。

　(三)发芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

(四)亚硝酸盐中毒

1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。