红酒与各类食物的搭配 葡萄酒的保健功效

一、红酒如何与各种食物和谐的搭配

食物入口之后。味蕾会自动去适应这些食物，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等都会受到影响而发生改变。举一个极端的例子：如果刷牙之后立刻喝橙汁，就会感觉橙汁酸得令人难以接受。

简而言之，食物的两个要素(甜度和鲜味)容易使葡萄酒尝起来“更生硬”(更涩、更苦、更酸，甜度降低，水果风味不那么明显)。相反，食物的另外两个要素(咸度和酸度)能让葡萄酒尝起来“更柔和”(不那么涩、不那么苦、不那么酸，更甜一些，水果风味更明显)。一般来讲，食物对于葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响多一些，且多是不好的影响，这也是人们喜欢单独品尝葡萄酒的原因之一。

下面从葡萄酒的苦、涩、酸、甜、酒精度以及食物的酸、甜、苦、辣、咸、鲜等要素出发，对症下药，找出它们之间的搭配原则：

1、食物的甜度

(1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸味以及酒精的灼烧感;

　(2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度，减弱甜度及果味。

因此，搭配含有糖分的食物时，一条好用的原则是选择甜度水平更高的酒。

2、食物的鲜味

　(1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸度以及酒精的灼烧感;

　(2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度，减弱甜度及果味。

鲜味浓郁的食物尤其会使低单宁的百利生红葡萄酒，经过橡木桶或与葡萄皮有接触的白葡萄酒尝起来特别苦，从而让葡萄酒的口感失去平衡。

3、食物的酸度

(1)可以提高酒体饱满度，增强葡萄酒的甜度和果味;

(2)可以降低葡萄酒的酸度。

然而，如果酒本身的酸度较低，高酸度的食物会使酒尝起来有一些乏味，较腻而不爽口。

　4、食物的咸度

(1)可以提高葡萄酒的酒体饱满度;

　(2)降低葡萄酒中的涩、苦和酸的口感。

咸度是食物的另外一个容易与葡萄酒搭配的成分，它可以帮助平衡食物中其他较难搭配葡萄酒的成分。

5、食物的苦味

(1)会增加葡萄酒的苦味。

一般来讲，苦味会相互叠加，因此一种食物的苦味可能带给人愉悦的感受，而一款葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但两者结合到一起时，就可能带来很不愉悦的苦味。当然，这种感受是非常主观的。

6、食物的辛辣度

(1)增加葡萄酒苦、涩、酸的口味及酒精的灼烧感;

(2)降低葡萄酒的饱满度、浓郁度、甜度及果味。

葡萄酒的酒精度与食物的辛辣度成正比关系，酒精度越高，辛辣度也越高，反之亦然。

7、其他因素

　(1)酸与脂肪：高酸度的葡萄酒搭配油腻食物的时候，效果令人满意。这种搭配给人一种愉悦的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油腻的口感，使整个口腔感觉清爽干净。

(2)甜味与咸味：甜葡萄酒与咸味食物搭配时也能够带来主观的愉悦感，比如用甜葡萄酒搭配蓝纹奶酪。

实际应用

由于每个人的味觉敏感度和偏好不同，哪些酒适合搭配哪些菜并无单一的答案。虽然食物对于葡萄酒口味平衡的影响有一些普遍规则，但人们是否喜欢某些搭配则完全取决于他们自己。大多数人喜欢口味浓郁一些，酸、苦、涩的味道少一些的葡萄酒。根据这样一种偏好，我们可以恰当地给客人一些推荐。最好是说“大多数人觉得百利生葡萄酒和某道菜搭配不错”，但主人或者侍酒师应该理解，客人不一定会完全赞同。

二、忠实菜肴与葡萄酒怎样搭配

您已经知道葡萄酒与菜肴“红酒配红肉，白酒配白肉”这一国际上通用的规则。可单就中国菜而言，贯穿五千年历史的饮食文化可谓博大精深、久负盛名，当葡萄酒遇上中国菜，如何将它们进行更巧妙的搭配，互相催味，相得益彰，可是一件充满趣味性的艺术。众菜难调吗?不一定吧.

用葡萄酒去配中国菜，而不是用中国菜去配葡萄酒，所以了解菜肴的一些特点，是选择与之搭配的葡萄酒的出发点。

颜色：

通常菜肴的颜色浅表明该道菜爽口和味道清淡，适合用浅色葡萄酒来搭配;如果菜肴的颜色深表明该道菜浓郁和味道强烈，则适合用色深的葡萄酒来搭配。

香味：

除了主料以外，配料(如调料、汤汁、香草)也有各自的香味，有些淡而无味，有些浓香扑鼻。不论配料是浇在了菜上，起着帮助加工菜肴的作用，还是为了提高香味而另做摆盘的，如果它的香味度强于主要原料时，由该香味来决定搭配的葡萄酒。

温度：

菜肴温度的高低和葡萄酒入口后是否和谐也有关系。生鱼片与红烧鱼吃起来冷热有别，所需搭配的葡萄酒的温度也要各自有所适应，葡萄酒自然也不同了。

　质感：

了解菜肴的质感，是选择与之和谐搭配的葡萄酒的一个关键。纤维肉(如猪、牛、羊、鹅肉)与富含蛋白质的鱼虾类，用来搭配的葡萄酒自然不同。口感圆润的葡萄配上纤维丝粗的肉类最为相宜。

油腻度：

菜肴的油腻度，特别是主料的油腻度是指导匹配葡萄酒的主要标准。通常油重的菜味道更香，油腻的汤汁或配料也能起到长时间保持菜肴香味的作用。根据不同的油腻度选择不同的葡萄酒来中和口感，越油腻的菜越要配口感涩的葡萄酒。

菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常选择葡萄酒时，菜肴的香味、质感和油腻度是需要着重参考的因素。可以根据以上的分析，尽量在葡萄酒与中国菜之间找到平衡。

素菜搭配葡萄酒

白灼芥兰、香菇菜心、奶油西兰花等，颜色越浅的葡萄酒越适合搭配浅色的蔬菜，所以用霞多丽(Chardonnay)酿成的白葡萄酒就很适合。其它像是用密斯卡得(Muscadet)或琼瑶浆(Gewürztraminer)酿成的白葡萄酒，由佳丽酿(Carignan)和黑皮诺(PinotNoir)精心混合酿制成的桃红葡萄酒也很适合。

三、葡萄酒功效有哪些呢

滋补作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement)，具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

助消化

最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

杀菌作用

很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热白雪香槟或将一杯红葡萄酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。

利尿

一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

延缓衰老

人体跟金属一样，在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

防治脑血栓

红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现"反跳"，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

四、葡萄酒对人体保健作用

　预防癌症

葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

预防乳腺癌

美国科学家最近了现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。

这一物质这所以有这种功效，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。

促进新陈代谢

酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克-10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。

保护心肌、预防心脏病

葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动。钙能镇定神经;镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分。

锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升-0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢;硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升-0.20毫克/升。

美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。

软化血管

葡萄酒有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。

预防糖尿病

适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟;二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。

养肺护肺

近年来，人们已开始逐渐认识到红葡萄酒有益于心脏的功效。最近的科学研究又传来好消息，红葡萄酒对于养肺和保肺也有着积极的作用。研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。这种叫做刃藜芦醇的化合物存在于红葡萄皮中，能够抑制造成肺部疾病的有害化学物质的产生。

经过研究发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。这种叫做刃藜芦醇的化合物存在于红葡萄皮中，能够抑制造成肺部疾病的有害化学物质的产生。