韩国泡菜自制手工坊

二、材料的选择

1、菜品原料的选择及要求

（1）品种当令

各种菜品皆有出新、成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质地佳美，而且所含营养成分也特别丰富。由于当令菜品具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会和掌握各种菜品的生长节令、品种区分、质地特点，并善择其上品，用于加工。

（2）质地鲜嫩

一般应以当日采摘收获的商品，及时地加工泡制为好。这样，可以避免因存放过久，菜品的水分丧失，糖分分解，而影响成菜质量。

（3）肉厚硬健

机体组织较薄的菜品，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣;遭病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的菜品，若用于泡制，则风味全失。只有选择肉厚、硬健的菜品，才符合要求。

（4）注重洗涤

从市场买来的菜品，往往表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此，对用于泡制的菜品应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复清洗多次，才能洗净。同时，操作中应注意勿损伤菜品;必要时可用刀削去粗皮、伤痕、老茎和挖掉心瓤后泡制。

2、调料的搭配

（1）、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用;甘蔗

起吸异味、防变质等作用;红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是：

盐水100克

白酒1克

料酒3克

红糖3克

醪糟汁2克

干红辣椒5克

因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。

（2）、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一;而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例：

盐水100克

八角0.1克

花椒0.2克

白菌1克

排草0.1克

使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出;如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可肜来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。

一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。