什么是红曲粉 功能性红曲粉的作用是什么

一、什么是红曲粉

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。

一般食品添加剂商店或干货批发摊有售。

补充信息

1.红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里；

2.使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；

3.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

二、红曲粉的营养分析是什么

营养分析

1.近代医学研究报告发现，红曲中主要作用成分是洛伐他丁，可以降低总胆固醇（TC），降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低甘油三酯（TG），同时提高高密度脂蛋白（HDL-C），起到降血压、降血脂的作用。

2.红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；

3.红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染*素。

食疗作用

红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经；

具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；

可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之”。

做法指导

1.在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；

2.可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；

3.可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；

4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

三、红曲粉、红曲色素与功能性红曲的区别是什么

红曲是中国数千年“药食同源”的生活智慧结晶，古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、肉类保存剂和药物原辅料。

红曲也被称作“丹曲”、“神曲”。明确记载红曲医疗功效的药书，可追溯至元朝吴瑞的《日用草》（1329年）中有"红曲酿酒，破血行药势"。同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说“红曲：健脾、益气、温和”。金元最有名的医学家朱丹溪在其《本草衍义补遗》中记载“红曲，活血清食，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷，陈久者良”。明、清两代著名的本草著作，如李时珍的《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、**洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有红曲作为药物和食用的较全面记载。

红曲米（粉）：将红曲菌接种在蒸熟的大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与培养基质组成的混合物，经高温压烘干碎后呈粉末状。

红曲红色素：又名红曲色素，是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和独特的提取技术生产的粉状天然食用色素。

功能性红曲：固态基质经过一定干热处理过程，使物料达到一定膨化度、降低含水量和灭菌的目的，然后将发酵液与将处理后的固态基质按照按质量比例1：（0.5-5）的比例混合均匀，一定条件下再发酵10-20天。发酵结束后，将固态基质烘干粉碎，即得到富含莫纳可林K的红曲粉末产品，此过程对生产设备、生产菌株和生产工艺要求高，被称之为功能性红曲。

四、功能性红曲粉的作用是什么

红曲粉是一种天然的染色剂，对于蛋白质来说也有着非常不错的着色能力，经常被人们用来给食物上色，安全没有毒，还能够起到健脾消食的作用。在饮食当中适量的添加一些红曲粉的话，也可以让肠道蠕动变得更快，消化的能力也有所提高。红曲粉还可以起到降低血压和降低血脂的作用。

红曲粉还可以治疗女性恶露不尽的情况，如果是因为消化不良所引起的积食或者是胃胀问题，也可以使用红曲粉来治疗。红曲粉可以达到活血化瘀的作用，可以让肠胃功能不好的人健脾暖胃。在烹饪菜肴的过程里面使用一些红曲粉来调味和上色，或者是使用红曲粉来酿酒都是比较不错的。

红曲粉本身也有着非常不错的去腥味的作用，还可以去燥，可以达到降火的效果。经常吃红曲粉来烹饪的菜肴可以预防很多的疾病出现，像是心肌梗塞，冠心病和脑血栓等都有着很好的治疗和预防的效果。