海蛎烹饪_海蛎汤_福州蛎饼_生吃海蛎_鲜蚝火窝

海蛎烹饪

老子说“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮，最是难调众口。史湘云爱吃蟹肉汤面，李瓶儿爱吃鸭舌头。所谓萝卜青菜，各有所爱。

现介绍几种流行大众的美味制作方法：

海蛎汤

沿海一道流行作法。作汤海蛎最宜野生干海蛎。我小时候，虽经常“破蛎”，但所“破”

海蛎通常不过一碗，除了作汤，实不敷用。干海蛎作汤，卖相奇佳，绝无滩养海蛎之浮肿臃懒姿态。海蛎豆腐，相映成趣，汤中浮沉，淡蓝点点，有若孤帆远影，观者不禁食指大动。

但干海蛎属土法采集，蛎肉多易粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐，稍过几分钟， 蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽。

干海蛎肉实味美，可咽可嚼，清炒干海蛎，也是一项盛事，前不久在平潭饭店，老板盛情，推荐一大盘韭菜炒干海蛎，同桌诸人，噤声大吃，真是食者动容了。

福州蛎饼

福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法，很是辛苦，我有亲戚，做此生

意，往往早上天微亮，一家人就得起床，将头天晚上浸的大米、黄豆从水中捞起，然后套起石磨，用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人，因石磨眼小，需要一人推磨，一人不停往磨眼添水添米，数九寒天，也不例外，添水之人，往往冻得跳脚搓手。米浆磨成，盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜（也有用白菜或紫菜）调成馅。浆和馅分列油锅两侧，油锅上架一密眼铁架，炸制蛎饼的人，左右各握一特制长柄瓢勺，左勺勺浆将右勺勺底铺满，铺上馅，再盖上米浆，伸右勺入沸油锅，炸至金黄，捞起放在铁架，食者自取。

但如今市面所见蛎饼做法已有不同，机器磨浆，馅料光有白菜、小葱，炸饼时再加上两粒海蛎肉撑场面，流程简化，美味自然不似当年。

蛎饼制作，有一出处。说是清初有一后生，继承父业在闹市设摊卖早点，生意清淡，只能糊口，不能成亲。一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答，飘然而去，急赶不及，这时只见天上月白云清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳。这就是民间讲法，蛎饼是从月亮到太阳的出处。蛎饼成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与锅边糊同吃，一干一稀，风味佳美。

生吃海蛎

海蛎吃法，前面讲过，比较流行还有生吃。

莫泊桑的《我的叔叔于勒》就有描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法 很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里。”

西餐厅的自助餐一般都有生海蛎。一个在温哥华的同乡说，加国吃海蛎，一盘SAMPLE，六个种类，每样各二，共十二只。最讲究的是吃法是，不同的海蛎，喝不同的酒。但非得老饕，不容易达到这个境界。不过以环境，沿海污染甚多，生食恐不宜。

鲜蚝火窝

鲜蚝火窝，食家要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮1分钟左右即可食用，食时蘸调了味姜蒜料，则鲜甜味美。不过，切记酱料内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。

香煎干蚝

香煎干蚝，取生晒海蛎干（生海蛎晒成的干，非前述所谓干海蛎）为原料，然后将生晒生晒海蛎干煎至稍起焦则上碟，食时点上沙糖，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道(生晒蛎干，广东称蚝鼓)的特色，教人回味无穷。

海蛎煎

海蛎煎是福建闽南一带的名小吃，又称蚝仔煎，用闽南话讲是蚵仔煎，口感香鲜细腻。主要材料：鲜海蛎，鸡蛋，葱花，少许地瓜粉。传闻在公元1661年时，荷兰占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失土，郑军势如破竹大败荷军，荷军在一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃，想不到竟流传后世，成了风靡全省的小吃。

蒜香海蛎

海蛎肉质细嫩，鲜味突出，味道独特。不但可重镇安神，潜阳补阴。也适宜作为美容食品食用。

海蛎的营养价值很高，是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；海蛎还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；另海蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

所以海蛎一般人群均可食用。

1.原料：青蒜 ，海蛎，盐，地瓜粉

2.青蒜洗净切成小丁状。

3.海蛎洗净放入一个较大的容器里。

4.调入盐，加入地瓜粉。

5.加入少许清水，搅拌均匀。

6.加入切好的青蒜搅拌均匀。

7.平底锅加入少许油加热后倒入适量青蒜海蛎糊。

8.底部煎熟、表面凝固后，翻一面继续煎熟即可。

小贴士

诗心片语：

1：购买时要挑选肉质饱满，光滑肥壮，体形完整的新鲜海蛎。

2：煎的时候也可以在底部凝固，而表面没有凝固的时候，一小块一小块的翻面，虽然都差不多，但口感却各有不同。

香酥海蛎

原料：海蛎子、低筋面粉、面包糠、包菜、鸡蛋、盐、黑胡椒、番茄酱（沙拉酱）。

操作：1、海蛎子剥皮留肉，清洗干净后控干水分，加入一勺盐、半小勺黑胡椒腌制半小时

2、包菜剥开，切成细丝，放在冷水中浸泡半小时至脆，捞出沥干水分，做此菜的垫底。

3、将鸡蛋打散，蛋液里加少许的盐调味，海蛎子先在蛋液里蘸一下，然后裹满面粉，然后再蘸蛋液，再裹满面包糠。

4、锅里油加热，油七成热的时候，将海蛎下锅炸，炸至金黄酥脆即可出锅。

5、将海蛎子铺在包菜丝的上面，吃的时候蘸番茄酱或是沙拉酱即可。