黑作坊用腐肉让臭豆腐变臭

“商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。”湖南理工大学一位不愿透露姓名的专家还担忧，油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦糊发硬，里面却还没有熟透，不能有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

两千学费三天速成

在臭豆腐尤为盛行的长沙步行街和南门口一带，记者以进货和学技术之名在多个路边摊点打探。其间，多位摊点老板都提到了一位名为杨正（化名）的老师傅。

杨正，年过五旬，1985年始从事臭豆腐半成品生产，日产半成品达2万片，长沙南门口一带7成以上摊点货源由他配送。

在天心阁西门的某小巷深处，记者在一座民房内找到了杨正。走进房子，臭豆腐特有的味道扑面而来。房子矮小，三面通风，房内放着若干个黑色塑料桶，桶子盖得严实。进门口的盆内浸泡着几片已经变黑的臭豆腐，近鼻而闻，稍有刺鼻味。

听说记者自称是来学技术的，杨正甚是热情，即刻表示请记者进内屋详谈。

杨正侃侃而谈，俨然一位臭豆腐行业的专家。他先是拿出一个陈旧的笔记本介绍，这个本子上记载了多年来收过的徒弟，其中他列举了来自娄底、怀化、邵阳等地多位“得意门生”，生意最好的每日能自产自销4000片以上，纯进账1000元。

从2005年开始，足有近百号人曾来杨正处学习“生财之道”。杨称自己带徒收入每年都有好几万，加上每天约2万片的半成品和出售卤水收入，夫妻两人年收入已达15万。

“如果是别人介绍过来学的收2600元，如果是自己找来的交2000元，三天包学包会，自理住宿。”杨正说，若是介绍过来的，他需给介绍人600元回扣。话间，杨正从一个塑料袋内拿出一份合同给记者看，“若你们真正要学技术，还需要和我签一份合同，收了你们费用，我也将打个收条给你们。”

记者以价格太贵和杨正讨价还价。杨正道，交1000元和800元也可以学，但是他不会把卤水的技术全部交授，“如果是800元的学费，我一个下午就可以教会你，用老茶叶粉浸泡使豆腐变黑”。杨试图说服记者学习2000元的全套技术，并承诺2000元全套技术也会包授茶叶粉的速成技术，而且可以便宜出售30斤卤水

谈到核心技术时，杨正很谨慎，多次说到这些他暂时不能透露，需交纳学费后。但在聊天中，他承认自己传授的工艺核心药品将用到青矾。记者质疑，青矾就是硫酸亚铁，网上多有流传硫酸亚铁浸泡后的臭豆腐致癌。杨正似早有预料，起身从冰箱拿出一个老年奶粉包装袋，手指包装袋上的配方说，“看，人家奶粉上就有硫酸亚铁，这个东西添加到食品内是国家允许的”。

记者了解到，硫酸亚铁分工业级和食用级。其中，工业级的硫酸亚铁，因为含有多种杂质而被禁止加入食品中。湖南省疾病预防控制中心主任技师冯家力介绍，国家食品添加剂名录里没有硫酸亚铁的记载，而且，市民长期食用含硫酸亚铁的臭豆腐，可能会导致肝脏出血性坏死，甚至出现肠道剧烈刺激、虚脱、发绀等症状。

业内人士表示，由于食用级硫酸亚铁价格相对较高，加在每片1角钱的臭豆腐中将大大降低作坊的利润。所以，在实际操作过程中，作坊一般会使用工业硫酸亚铁。

“经过硫酸亚铁浸泡的臭豆腐，在卤水内5个小时就可以出半成品。”杨正介绍，使用硫酸亚铁的功效是缩短发酵时间。

不难发现，这种备受诟病的化学浸泡工艺被杨正等老师傅们加速传播开来，几年时间流传到了全省各个县市。

专家呼吁国家出台强制性行业标准

无疑，工艺的改变直接给整个行业潜伏了毁灭性的“炸药包”。

对长沙臭豆腐工艺颇有研究的钱勇军向记者表示，臭豆腐化学浸泡工艺的出现主要有2个方面的原因：一是小作坊为了利益最大化，而放弃传统工艺;另外，传统工艺作为一种技术机密而拒绝外传。钱勇军系长沙鸿翔（连锁）投资咨询有限公司负责人，该公司近年来专注臭豆腐文化和工艺的研究，近日该公司被报道研发出了一种不用硫酸亚铁而产品口味鲜美的新工艺。

据悉，目前长沙臭豆腐最为出名的火宫殿，臭豆腐技术总工何谷良为正宗臭豆腐第三代传人。火宫殿在臭豆腐问题上尤为谨慎，面对记者采访，该店相关负责人表态，“我们只能保证火宫殿所有臭豆腐是用老祖宗办法生产的”。

钱勇军表示，事实上工艺的改变只是一个表象，在臭豆腐的加工、生产过程中不断涌现的问题，归根结底是行业标准的缺失。

这一尴尬，在雨花区食品安全委员会执法人员在对上述新开铺黑作坊执法时得到了印证。执法人员向记者表达了自己的无奈：臭豆腐作为一种地域特色小吃，国家目前没有强制标准，真要严查，还没有执法的依据。

最后，雨花区食品安全委员会执法人员决定先责令将该黑作坊停业整顿，同时将卤水取样检测，表示将卤水成分进行分析，看是否含有化学物质，再做定夺。

记者了解到，2009年4月初，国家商务部发布公告，批准《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准，臭豆腐（臭干）的国家行业标准也列入其中，并明确将从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。

事后，有业内人士评价，这是臭豆腐自清朝同治年间发明以来，150余年里第一次制订的关于臭豆腐国家标准。而这一标准并没有给臭豆腐行业带来规范的效果，业内人士认为主要原因在商务部门这一系列行业标准，主要还是引导性的，而不是强制性的。

“及时制订强制性的行业标准，并严格按照标准执行，才是臭豆腐行业"排雷"首要任务。”对于长沙臭豆腐现状痛心疾首的钱勇军们来看，希望强制性行业标准早日出台，不能让150多年的长沙特色小吃毁于“工业硫酸亚铁”。

近九成受访者期望职能部门加强监督

湖南首份针对臭豆腐调查报告出炉

臭豆腐是长沙有名的小吃，有长沙人开玩笑说，臭豆腐摊前美女多，这正是长沙的“臭美”之处。与“臭美”相伴的是，越来越多的市民开始关注臭豆腐的质量安全。

10月22日至27日，本报对100名长沙市民的随机调查显示，六成受访者担心过臭豆腐的质量安全;近九成受访者认为，相关职能部门应该加强对流动小摊的卫生安全监管。

八成受访者只关心臭豆腐味道

家住长沙汽车南站附近的陈先生告诉记者，“以前谈恋爱的时候，和她也会吵架，那时学校前面有卖臭豆腐的，我就会去买。我们说这就是"臭味相投"”。数据显示，近九成受访者表示自己吃过臭豆腐，其中，4%的受访者吃的频率比较高，每星期至少两次。

市民在吃臭豆腐时最关注什么?八成受访者选择了“味道”。“扑鼻闻其臭，入口生奇香。”这是食客对长沙臭豆腐的形容。而吃过火宫殿臭豆腐的食客，更是如是形容它的味道：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”，“外焦内嫩，香辣爽口”，“闻起来臭，吃起来香”。

近九成受访者

期待职能部门加强监督

记者在调查中发现，一些小贩在加工臭豆腐的过程中，根本没有注意卫生安全。例如，摊位摆在尘土飞扬的街边，摊边污水横流，摊主一边工作一边吸烟。

“还是希望相关部门多加强监管，使摊位标准化，体现地方特色。”受访者文女士对记者说。“臭豆腐味道一定要好，制作过程也要卫生，这样顾客才会越来越多，这张名片才会越打越响。”和文女士一样，期待职能部门加强监管的受访者占87%。

在长沙黄兴南路步行街上，游客总喜欢在“炸臭豆腐”、“吃臭豆腐”两个铜像旁留影。受访者普遍认为，臭豆腐已经成为长沙最值得自豪的民间饮食文化象征。记者调查的数据表明，73%的受访者认为，臭豆腐作为长沙小吃的名片，当之无愧。

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长沙臭豆腐工艺传承150年

相传150年前清朝同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一户姜姓人家世代制作豆腐。一次，一罐酱干因久置发臭，姜老板执意要倒掉，老板娘心痛不舍，就偷偷留下了几片，寻思另一番打算。次日，她用豆鼓辣椒蒸了几片发臭的酱干，不料越蒸越臭，无从下口。

不灰心的老板娘，不日后再次将有臭味的干子用茶油去炸，这一炸奇迹出现了。一股异香充满了整个屋子。随即，家人和左邻右舍闻香而至。争先恐后而尝，“外焦内嫩，芳香扑鼻，众人赞不绝口。”很快，全新的小吃油炸臭豆腐在湘阴县城卖开了。

此后，姜家更是潜心研究改进制作技术。经历百余年探索至今，形成了一套不外传的独特工艺。至姜二爹时，臭豆腐已在长沙火宫殿卖得火红，全长沙闻名。直到解放前夕，姜二爹才收盛纯为第一个异姓徒弟。

目前，姜家第三代徒弟何谷良仍在火宫殿从事臭豆腐制作。

如何甄别臭豆腐好坏

长沙市天心区满姨臭豆腐店负责人魏宝和曾专门撰文，描述纯正生物发酵技术的臭豆腐特点。

魏宝和称，做一缸好卤水先要有一定比例的老卤水，然后要在密闭的环境中发酵存放两年才能开始卤制第一片半成品。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。

老卤水的配制配方很讲究，15种富含高蛋白质成分的天然植物原料必须分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。

传统技术浸泡出来的臭豆腐半成品不能在太阳下曝晒，否则会破坏其中的菌丝分子和营养成分，臭豆腐味道就不再会鲜美。通过其颜色的变化就能用肉眼甄别出是否经过阳光曝晒。传统工艺的半成品，闻起来的臭味的清淡的，而化学物质浸泡的会有刺鼻的臭味。

同时，试味也能对臭豆腐进行分辨。该业内人士表示，吃后口有余香的为传统工艺产品;而靠调料调剂出香味的则为化学工艺产品。