猪肉百变成精饮食之道

猪的各个部位都可以入馔成菜，有的菜肴经过厨师、美食家的不断改良，便流传至今，成为了历史名菜、精品菜。在中国各大菜系中，又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味?湘派红烧肉红烧肉因深得毛主席钟爱而名声大噪，流传至今，已成为湘菜中独树一帜的主打产品。在当时的年代乃至20世纪70年代，红烧肉是上等菜。毛主席认为，红烧肉可以大量补充能量，使人精力充沛。据历史记载，毛主席在指挥三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要每隔3天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”粤派白云猪手广州人吃得刁，连猪肉类名菜也不像其他派系那样以猪肉为主打，而是别人视为下脚料的猪手。广州几乎每个酒楼都有白云猪手这道菜，相传这道菜还有一段故事。传说古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食，突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手皮爽脆，不肥不腻，酸甜开胃可口。小和尚又惊又喜，吃后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。川派回锅肉回锅肉是四川民间别具风味的传统菜肴，也称熬锅肉、会锅肉，咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。浙派东坡肉传说在宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大功告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的，即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢着火，少着水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话，成为美食。鲁派九转大肠色泽红润软嫩的九转大肠是光绪年间济南府九华楼所创。店主杜某所请司厨者皆为高手，特别是“红烧大肠”（九转大肠前身）做法别具一格，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，适口鲜香。相传有一次杜老板请客，客人们品尝此菜后赞不绝口。一客人说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴，可与仙丹媲美，就叫"九转大肠"吧。”从此，“九转大肠”闻名遐迩。