火腿与酸奶同吃容易导致癌症？

食物的搭配禁忌是现在一些注重养生的朋友们常常说到的话题，不过，当一些正确的知识被传来传去后就出现了一些偏差，结果这些没什么科学依据的说法常常在朋友中造成各恐慌。最近，关于搭配的话题主角变成了火腿和酸奶。

有人在网上发布，这两样食物同时吃会产生致癌物。不过专家告诉我们“火腿酸奶同吃致癌说”从营养学角度来讲并不成立。

关于这条流言，网上最广为流传的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后一小时不宜饮乳酸饮料。”

“第一感觉是头昏”，“能有这么多科学错误，也真难为这条禁忌的发起人了。这条消息有好几个严重的科学错误。

错误一：火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的

专家说法：腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙”

首先，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。

错误二：乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐

专家说法：还原硝酸盐——乳酸菌不可能完成的任务

乳酸菌没有硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。“所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着。

错误三：酸奶中的胺和亚硝酸盐会结合成致癌物亚硝胺

专家说法：酸奶中胺含量极低，合成亚硝胺根本帮不上忙

网上还有一种说法是，“酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。

事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达近20%，胺类物质比酸奶不知道丰富多少。也就是说，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”来帮忙。

错误四：用餐前后一小时内食用酸奶可致癌

专家说法：无实验证实这一结论，酸奶利于预防癌症

目前无论动物实验抑或体外实验研究均证实，酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用，对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实，用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物，变成一种诸多禁忌的危险食物，让人们喝酸奶时战战兢兢，实在是极大的遗憾。