解辣？低温全脂牛奶最好

■科普食客

10%的糖水效果与5℃的牛奶相当;冰水比常温的水更加有效;如果手“辣着”了，用酒精来洗是个好建议。

●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员

从生理学的角度来说，“辣”是一种痛觉。不过，这种痛觉却是被很多人喜欢的。每个人对于“辣味”的承受能力不一样，不过超过个人承受范围的“辣”都会让人不适。那么，如果被“辣”着了———不管是吃到嘴里还是辣在手上，什么方法可以有效地减轻那种“火辣辣”的感觉呢?

产生“火辣”感觉的，是一种叫做“辣椒素”的物质，又称“辣椒碱”。它是像蜡一样高度疏水———就是说，它不能溶解于水。在人的口腔内以及皮肤上，有许多特定的神经受体，当辣椒素与这些神经受体结合，就产生相应的神经信号，传到大脑，人体就感受到了“火辣”。

当我们感到“火辣辣”的时候，辣椒素已经与神经受体结合了。要减轻这种不适的感觉，就需要让辣椒素从受体上下来，并且不再与其他的受体结合。因为辣椒素不溶于水，所以不难理解，水并不是“解辣”的好办法。

有人组织了20多个志愿者，用实验来比较不同“解辣”方法的有效程度。结果发现，被“辣”之后，用水漱口有一定作用，而且冰水比常温水更加有效。不过，如果与牛奶相比，牛奶的效果就要好得多。原因可能是，牛奶中含有大量的酪蛋白。酪蛋白是一种很好的乳化剂，可以很有效地把疏水物质包裹起来带走。研究还进一步发现，不同的牛奶差别不大，倒是温度的影响更大一些。总的来说，低温的全脂牛奶效果最好。

这项研究还尝试了蔗糖水的“解辣”效果。结果是10%的糖水效果与5℃的牛奶相当。对于不喜欢或者不能喝牛奶的人来说，这或许是个好消息。至于糖水为什么能够减轻“辣”感，科学家提出了各种假说，却没有充分的证据来证明。不过对于我们来说，“糖水能解辣”显然就够了。

理论上说，酒精能够溶解辣椒素，应该具有很好的解辣能力。上面所说的这项研究也比较了酒精的“解辣能力”。他们用的是5%酒精，这个含量大致介于啤酒和葡萄酒之间。但结果很意外，这个浓度的酒精并不比常温的水更有效。不过，也有其他资料指出，要20%的酒精才会高效。考虑到这个浓度已经相当于低度白酒了，用来“解辣”似乎也不是个好的选择。当然，如果是“辣着”了手，用酒精来洗的话，或许就是好的方案了。