你所不知道的蚝油的秘密

蚝油是常用的调味品难解问题：蚝汁含量无法验明有业内人士透露，现在很多蚝油的蚝汁含量都不会超过9%。何解?要回答这个问题，我们就得先回过头去看看蚝油的主要理化指标了。我们之所以会使用蚝油，是以为它含有蚝汁，味道够鲜。而代表这个鲜字的，就是氨基酸(氨基酸食品)态氮。而根据国家标准，蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标，为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢?罗所长表示，那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮!如果按照这个计算，那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。因此国家标准里面才没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量，因此，蚝油也无法分级。那么我们如何知道自己所购买的蚝油里面必定含有一定量的蚝汁呢?罗所长表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都会比较有质量保证，因此蚝油里面所采用的蚝汁含量也会相对较高。譬如致美斋，它的230克装蚝油就分成了普通装和精装两款，前者的氨基酸态氮含量为每100克含0.3%，后者则是每100克含0.4%。而对于那些太过便宜的蚝油，譬如1元多的散装蚝油就尽量少买，因为光是包装费都要耗去1元，可以想象到里面的蚝汁分量究竟有多少了。相关链接如何挑瓶靓蚝油一瓶靓蚝油会呈半流质状，稠度适中，无渣粒杂质，久贮无分层或淀粉析出沉淀，色泽鲜艳，呈红褐色至棕褐色，具特有蚝香，味道鲜美，醇厚甜和，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。