自制的腊香肠，放置两周后再吃

购买腊味

选正规品牌，少吃为妙

每当提起“亚硝酸盐”，跟它联系在一起的词汇往往是癌症，因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。其实大家不用过于担心。卞华伟说，亚硝酸盐是一种食品添加剂，作用是保鲜，在肉制品加工过程中作为护色剂和防腐剂添加，如肴肉、香肠、方肉等的制作，都可按规定加入适量，过量才是不允许的。

还有一个观念值得更正：亚硝酸盐不是直接致癌物，只是促发癌物，不必要谈“硝”色变。一般我们购买的腊肉制品都会含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标就行。

虽然如此，要减少摄入亚硝酸盐的量唯有少吃腊味，不把腊味当常规菜大量吃，不用腊味替代新鲜菜，吃的频率别太高，应该问题都不大。因为无论腊肉如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的营养成分也有较大损失，不能与新鲜肉的营养价值相当。有说法认为，吃腊肉的同时多吃维生素C可以帮助阻止致癌物形成。卞华伟认为，维生素C有抗氧化作用，理论上似乎说得通，但吃进去后能不能起到足够作用很难说清，也无法保证。少吃为妙才是保障。

此外，先把腊肉切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。

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菜同样不得“暴腌”

腌菜是经过缺氧的环境下发酵的，其实跟腌制腊肉是同一个道理，也要奉行放足够盐，放置2周之后再吃的原则。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。而家庭凉拌菜要即拌即吃，如果放置过久食物变质也会产生安全隐患。