煲出营养：火腿冬瓜老鸭汤

老鸭煲是南方菜，讲究的是清香、醇厚而不油腻，既清补，又降火润肺，四季皆宜。
周作人说他最爱喝淮阳菜中的火腿冬瓜汤老鸭汤，火腿的咸香喝冬瓜的清甜，再配上鸭肉，可以解暑、润肺，最适合夏秋两季;同时他又无法割舍杭州的老鸭煲，搭配的是江浙土产笋干，飘着薄薄的一层鸭油，晶莹剔透，浓香袭人，自有一份令人安心的温暖。

记得几年前，我身子弱，却又容易上火，一位老中医便写给母亲一份老鸭煲的食谱，他说，秋季老鸭营养丰富，富含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等，而且性寒凉，最适合体热上火的人，对女性尤其有滋阴养颜的功效。

烹制老鸭煲说起来并不难，但若要讲究老鸭煲的营养和口味，温度才是关键。据营养学家介绍，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中，需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。尤其是整只鸭子炖汤，温度要在82℃，最厚的肉才会熟透。因此，一道鲜美与营养兼备的老鸭煲，一定要在恒定温度下，慢慢熬制，心急不得，讲究就是功夫。

而老鸭煲的配料则各有偏好，偏爱淮扬清淡口味的可配火腿冬瓜，青睐杭州醇而不腻的可赔笋干，或者尝试广东药膳煲汤，分别加白果、陈皮、木瓜、沙参、玉竹，都特别适合女性。

今年冬天我做过两种家常老鸭煲，一种是酸萝卜老鸭煲，加上妈妈寄来的腌制酸萝卜，滋味淳朴浑厚，虽然不如张生记的老鸭煲那么华丽丽，却有一股家乡的怀念;另一种是酸木瓜老鸭煲，朋友听说我的家人有风湿，专程从云南香格里拉带回来的酸木瓜，味道清香，却浸透着浓厚的友情。