说说烤制的纸包菜肴

纸包鲈鱼

纸包烤类的原料和纸包炸类的一样，是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主，植物原料除了点缀颜色外，基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。

原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主，常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等，当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、ok汁、豉油等调料，但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻，即我们常说的不要加足盐，行业叫“分口”，就是说，口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后，原料的水分不外溢，外面的东西也不会渗透进去，倘若用正常量的烹制调味，则很可能偏咸。

纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉，捞出香料后得的油，这种油用在原料调味上，当纸包被打开后，其香气首当其冲。同时原料在调味之后，原料的湿度要适当，不宜太过干燥或湿润。太干，成菜缺少汁液，口感不好。太湿则又不容易包纸，一般以包完原料后略见余汁为好。