粤菜族谱： 话说客家菜

说起客家菜，不得不提的，也是最具代表意义的就是客家的大盘菜。所谓大盘菜，顾名思义，就是把菜肴装在一个大盘子里，使得当中各种菜肴的口味相融合，实现一种和味的风格。

关于大盘菜的来源，有各种传说，其中一说道：南宋末年，宋帝为逃离金兵的追赶，躲到了香港元朗，村民获悉皇帝驾临，纷纷把家中珍馐贡献出来，因为条件限制，没有足够大的器皿，只得一层层地全部装到一个大木盘里，呈献给皇上。

大盘菜虽说是由多种菜肴混合而成，但却不是简单的一个大杂烩，其看似粗糙的外表下面，有着讲究的烹制方法。盘菜的材料十分丰富，有鸡、鸭、鱼、猪肉、蚝、腐竹、萝卜、香菇等，分别经过煎、炸、煮、焖、卤后再装盘，装盘时采用分层的方式，将丰富的原料一层层入盘，一般最易吸收汤汁的材料放在底层，最贵重的材料放上层，吃的时候，一盘摆在桌子中间，大家围着大盘，一层层往下吃，汁液交融，味道香浓，变化着的口味更让人有渐入佳境之快感。

当然，盘菜作为客家菜的一个奇葩，也只是客家饮食文化中的一部分，除盘菜以外，各式著名的客家菜肴和客家小食也是客家饮食文化的另一番风景。客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与其粮食不足、草木丰裕的历史原因有关，传统客家名菜有盐?鸡、酿豆腐和红烧肉。客家小食则主要源于客家习俗，与一些传统节日和农事季节密切相关，例如元宵节的汤圆，意表团圆；“吃了野艾糍，肩头磨得损”，吃过清明节的艾糍，便开始插秧，此外，还有重阳节的“九重皮”，冬至日的“萝卜糍”等，各式客家小食反映了丰富多彩的客家传统习俗，也成了客家文化不可或缺的一个组成部分。