回锅肉是什么

回锅肉是四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

回锅肉的做法

原料：猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右)，当然用五花肉，臀尖肉也可以。

辅料：青蒜苗。

调料：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精。

烹调工艺流程：

1、肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥)

2、青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)。

3、肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)。

4、回锅工艺：

锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)。下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)。先下青蒜苗头(白色部位)，略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒。调味加入少许豆豉(需剁碎)，白糖，味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

注意事项：

1、肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)；

2、尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量；

3、甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用；

4、甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量。