乳清蛋白粉

【材料】马卡龙外壳适量，1、饼身原料适量，杏仁粉100克，糖粉100克，老蛋白约25克，2、糖浆用料适量，白砂糖80克，水25毫升，3、蛋白霜适量，老蛋白38克，白砂糖18克，乳清蛋白粉1克，色素8～10滴，夹馅适量，1、巧克力夹馅适量，黑巧克力80克，淡奶油80克，2、百香果汁夹馅适量，黄油100克，炼乳50克，百香果汁30毫升

【做法】1取两个蛋白放入密封盒，冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风（60度左右）烘20分钟，晾凉后加入糖粉，混合均匀后过筛。2细砂糖和水混合备用。3蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后，加入蛋白粉，白砂糖分3次加入蛋白中，打至湿性打发。4糖浆用小火熬煮至116度，立即关火。5搅拌机开最高转速，缓缓倒入煮好的糖浆，注意不要把糖浆倒到搅拌头上，另外要避开搅拌机的出风口，以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了，这一步最好两人配合，也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状，温度降至40度左右，加入色素后中速拌匀。6老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中，可以先加入20-22g。7用刮刀搅拌8我更喜欢用手搅拌，可以更好地感觉粉的干湿程度，如果用手也感觉很难拌匀，再加入3g左右老蛋白，总之不要一次加入过多的蛋白。9将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中，用刮刀用力搅拌至均匀。10再加入1/3蛋白霜，用同样方法搅拌，感觉比第一次要轻松一些了。11加入最后1/3蛋白霜，这次搅拌方法不同，力度要轻，次数尽量少，J字型翻拌至面糊像丝带般落下即可。12将面糊装入裱花袋，挤面糊的时候，对准圆圈中心点，垂直于烤盘挤出面糊，扩散到第一个圈时，停止用力，让裱花嘴上的面糊变细，提起后移动到下一个圆圈，同样方法全部挤完，面糊会自动扩散到第二个圆圈，就算不太圆也没关系。13挤好后，用牙签挑破表面的大气孔。14放入烤箱，开暖风（约60度）晾皮，约10分钟后打开烤箱门，用手摸一下马卡龙表面，如果表皮不沾手，触感柔软，关上烤箱门直接调到150度开始烤。15大约5分钟后，底部开始出现梦寐以求的裙边，这是马卡龙成功与否的标志。大约再过10分钟后，裙边回落，打开烤箱门，用手轻轻推一下马卡龙顶部，如果还能晃动，就再烤5分钟左右。一共烤20分钟左右，关火立刻取出烤盘，把烤垫连马卡龙一起晾凉后，轻轻剥离烤垫，放入密封盒冷藏1、2天回润。162天后再做夹馅，巧克力夹馅就是把淡奶油加热后1:1放入黑巧克力融化，这次我用的是法芙娜66%黑巧可力，口感偏苦，但是很香浓。看个人喜好。融合后放凉，如果太稀可以放冷藏稍稍偏硬，方便夹馅。17百香果夹馅是先把黄油打发成羽毛状，再加入炼乳打匀，最后加入百香果汁（百香果可以在料理机中连籽打碎，过筛取果汁）18在女儿脑洞大开的创意下，神奇的时刻出现啦！无色素配巧克力款19这个是粉色配百香果汁夹馅的～20装进好看的盒子^_^