巧克力酱

【材料】杏仁海绵蛋糕料：全蛋液75克，蛋白2个，杏仁粉60克，糖粉60克，低粉20克，细砂糖15克，黄油10克，巧克力酱适量，蛋白36克，细砂糖20克，蓝莓适量，樱桃适量，盐少许，慕斯馅料：百香果汁165毫升，白兰地15毫升，鱼胶粉5克，意式蛋白霜：水20毫升，砂糖60克，淡奶油120克，果冻层：百香果汁50毫升，水50毫升

【做法】1杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛两次备用。2全蛋液隔热水打发，至浓稠。3蛋白加盐打至粗泡，加糖打至中性发泡。4蛋白糊分两次与全蛋糊混合翻拌均匀。5加入提前过筛的粉类，轻轻捞拌均匀。6加入隔水熔化的黄油液翻拌均匀。7面糊倒入铺油纸的烤盘中，抹平，振几下大泡，用巧克力酱画出线条状。8烤箱预热190度烤10-12分钟，取出后晾凉，撕去油纸，切去不平整的围边，盖上保鲜膜备用。9用圆形、方形慕斯模具压出蛋糕底部。10剩余蛋糕切数片模具周长的长条三角形，筛上少许糖粉。11慕斯模外边包一层锡纸，蛋糕片放入慕斯圈内。12百香果对半切开，取其果肉。13倒入搅拌机中加入少量的水（大约20毫升）搅打几秒钟，使果肉中的汤汁完全析出，再滤出果汁备用。14百香果汁与鱼胶粉混合搅拌均匀。15隔水加热期间不停搅拌，离火晾至常温待用。16意大利蛋白霜中的蛋白加30克砂糖打至湿性发泡。1730克砂糖与22毫升水混合小火加热至100℃。18将糖浆缓慢的倒入打发好的蛋白中，边倒入边用打蛋器低速转至中速打发。19蛋白打至中性发泡，放凉待用。20百香果汁中加入白兰地，混合均匀。21百香果汁少量多次倒入意式蛋白霜中，翻拌均匀。22淡奶油加入细砂糖，中速打至六成发，有微微的流动感，纹路不会马上消失。23将混合后的意式蛋白霜分次倒入打发的淡奶油中，拌匀成慕斯糊。24倒入模具一半的百香果慕斯，加入洗净并沥干水分的蓝莓。25再倒入剩余的慕斯入模具，留0.5cm的空隙，冷藏至凝固。26将百香果淋面中的材料混合，隔水煮至糖化，离火。27晾凉后倒在慕斯表面，入冰箱冷藏2小时以上。28脱模，表面水果装饰即可。