吉利丁

【材料】全蛋3个，杏仁粉100克，糖粉80克，低筋面粉25克，无糖可可粉10克，小苏打1/2小勺，蛋清3个，细砂糖20克，黄油20克，细砂糖80克，糖粉适量，清水90毫升，白糖60克，速溶意式咖啡粉1大勺，咖啡利口酒1大勺，马斯卡彭尼奶酪500克，蛋黄106克，牛奶67克，吉利丁片1片＋1/3片，蛋白100克，清水18克，可可粉适量

【做法】1烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热；2杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用；3黄油20入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）；4全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密；5筛入步骤2 的所有粉类‘6换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊；7蛋白3个，分三次加入细砂糖20g；8用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）；9取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中；10轻柔迅速切拌均匀；11将步骤10倒回蛋白霜中；12轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中，再与蛋白霜混合，应该也没问题）13将蛋糕面糊倒入烤盘；14用刮板刮平；15放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟；16取出置网架上晾凉，备用。17清水90ml加白糖60g一起入锅，加热至沸腾；18关火后晃动小锅，让糖水略冷却后，加入咖啡粉1大勺；19冷却至室温后，加入咖啡酒1大勺；20搅拌均匀成咖啡酒糖液，备用。21马斯卡彭尼奶酪500g提前从冰箱中取出，软化至室温；22吉利丁片用冰水浸泡至软；23蛋黄106g、牛奶67g和细砂糖60g放进大碗；24立即放到加热到微微沸腾的热水上，隔热水打发；25打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑，离开热水；26加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌至完全融化；27加入软化的奶酪；28用手抽，轻轻搅拌至均匀顺滑。29蛋白100g入大碗，用电动打蛋器打发至起泡即可；30细砂糖80g加清水18g入锅，不要搅拌，小火慢慢加热；31加热到121度（有这种针式温度计最好。没有就观察：糖溶化后先起大泡泡，大泡泡过户开始起中等泡泡即可，糖水颜色不变）32将糖水呈细线状倒入蛋白泡中，另一只手同时操作电动打蛋器打发，即边倒糖水边打发（自己拍照，没法表现，比划比划）；33打至完全发泡，即提起打蛋器，蛋白霜出现一个直立的小尖角，略欠点没关系，注意别打过头。即可。34取1/3意式蛋白霜（步骤33）到奶酪糊（步骤28）中，轻轻切拌均匀；35将34倒回意式蛋白霜33中36轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。37用慕斯圈扣出两大片蛋糕体，并把其中一片用剪刀修小一圈；38将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷；39倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊，约到慕斯圈的1/2处；再将修小的一片蛋糕片，放在奶酪蛋糊上；40在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液，多刷；41再倒上奶酪蛋糊至基本满模，并抹平；注意不要全满，稍微留点空间；42盖上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜；43脱模时，可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈，也可以用热毛巾在外圈捂一捂；44脱模后筛上无糖可可粉，并用糖粉装饰即可。45开吃吧！