天然酵母

天然酵母种类简介

耐高糖型

耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。这是即发干酵母，不需要提前溶于水。一般来讲，用量在粉量的1%左右，具体多少，请看配方，如果放得太多，发酵速度是快，但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话，可以室温保存，如果买得比较多，需要密封后冷藏保存。

新鲜酵母

如果没有新鲜酵母的话，可以使用常用的即发干酵母，关于用量，说法比较多，有的说是1/2，有的是1/3，还有的是40%，一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天，用不了这么大一块，便分成小块冷冻了一些，还是一样能用的，不过，既然说明是冷藏保存的，温度过低肯定会有影响，尽快用完比较好。

天然酵母酵母面包

面包，被称为人造果实。

用五谷磨粉制作而成，品种繁多，各具风味。

面包，带给生活更多新鲜和圆满。

在发酵、整形、烘烤的耐心等待后，迎接你的是甜蜜芬芳、

营养健康的风味面包，一股满足在唇齿间丝丝蔓延。

天然酵母比一般酵母风味更佳，因为面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在烤焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

养：精选高地葡萄，善养天然酵母种源

融：山泉活水，圆融全麦胚芽精华

揉：古法揉制，扩得面筋，取其柔韧

粹：72小时低温发酵，粹取本原养汇

烘：隔火烘制，成就柔润松软，天赋美味

面包在全世界范围内日益流行，不仅所有的国家消费面包，而且也是最受欢迎的食物形式。

天然酵母面包是人类食品中营养素含量最完全的。选择天然酵母面包，就是选择营养健康。

纯天然酵母=无人工添加物、100%健康

"纯天然酵母"由纯天然植物培植而成，天然安全，无人工合成物

主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶

等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是

一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人

工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。

纯天然酵母四重补营养

一重补：优质完全蛋白质；

二重补：天然完整的B族维生素；

三重补：优质功能性膳食纤维；

四重补：14种以上生命结合态的必需矿物质。

长期自然保鲜的奥秘所在

纯天然酵母

纯天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长。

水分活性值低

市面流通的普通面包的水分活性值为0.95，而a-plus面包研制遵循微生物可利用的自由水分比例低（0.9以下），微生物不易繁殖的原则进行。水的水分活性为1，或越接近1微生物增加得越快。一般情况下，水分活性0.9以下微生物不易繁殖，食品的保存性好。

酒精制剂的作用

通过独立包装的酒精制剂在包装内挥发酒精蒸气，可以起到杀菌或抑制细菌滋生的作用。

国际卫生标准包装

严格按照HACCP国际卫生认证标准，采用无菌车间生产包装；

包装膜比普通日配产品使用的包装膜厚，外面的空气不易进入，从而提高酒精制剂的效果。

天然酵母纯天然酵母优势

纯天然酵母粉益于普通鲜酵母、干酵母的方面

（1）天然酵母粉由纯天然植物培植而成的酵母种，属无公害的安全食品原料，无添加其他化学添加剂或人工合成物

天然酵母，主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜，在制成的过程中添加了其它非天然成份，如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯等。

（2）天然酵母粉能延长烘焙产品的保质期

采用天然酵母制作的面包保质期可达半个月以上，使用普通干酵母为2～3天。用天然酵母与一般的面包酵母生产的面包相比有以下特点：（1）水分比一般面包低，仅22%（一般面包38%）；（2）水分活性低，仅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；（3）生面团发酵时将糖转化为糖醇，使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强。（4）含有的益生菌酸性强，能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍。

（3）天然酵母粉能提高产品的风味

纯天然酵母粉由葡萄培植而成，通过长时间发酵充分发挥小麦和葡萄的风味，和普通酵母相比（干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母含有100个左右的酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母，每一种菌都会散发不同的香味），制作出来的面包具有多种酵母菌风味，同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产生有机酸，也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。

（4）天然酵母能保持产品新鲜度

天然酵母在面团中适用于长时间中低温发酵中种法（2～7℃低温发酵），在面种中充分繁殖发酵菌种，使面粉充分吸收水分，保持产品松软新鲜，富有弹性，持久保鲜。

（5）天然酵母粉能使面包疏松

天然酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大，增加面筋扩展，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

（6）天然酵母粉可以直接代替或减少改良剂的使用，减少食品添加剂对人体的危害

普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存，而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润，完全不需要添加改良剂。

面包改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，提高面团入炉膨胀性，并有效延缓面包老化等作用。面包改良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍，虽然大幅度降低成本，但但做出来的面包中可能含有十几种添加剂，不利于人体健康。天然酵母粉的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效。

（7）天然酵母粉能让产品增加营养价值

天然酵母含有100多种酵母种，比起普通干酵母这种单一的纯酵母，更多保留了酵母所含的各种营养，酵母体内蛋白质含量多达一半，含有18 种以上的氨基酸、肽类物质，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸，同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族维生素，不含胆固醇及饱和脂肪酸。

天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用，对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经细胞再生、开胃、美容养颜的功效。

天然酵母粉富含优质的氨基酸、维生素和矿物质，能够满足儿童生长发育的多种营养需要；B族维生素、铁、锌、硒等能让女性容光焕发、肌肤光滑柔嫩、健康润泽；酵母葡聚糖还具有改善皮肤弹性，促进胶原蛋白合成，减缓光线照射造成的老化，保湿肌肤的功效。谷胱甘肽、金属硫蛋白、硒、锌、铬、B族维生素都有抗氧化及延缓衰老的作用；丰富的葡聚糖可调节胃肠功能、促进消化、缓解便秘、增强抵抗力。

（8）天然酵母粉更优异于进口天然酵母粉，可降低使用国内使用天然酵母粉生产厂家成本，更具成本优势。

酵母药用价值

制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

酵母的作用

制作发面

制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。

酵母食用

不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′－核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。

而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

保护肝脏

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

酵母的生长条件

营养

酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。

酸度

酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。

水分

像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

温度

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。

氧气

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

用途

最常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。

酵母菌中含有环状DNA－－质粒，可以用来作基因工程的载体。