银杏果

【材料】冰冻光鸭1只1300左右克，血糯米250克，赤豆80克，黄豆80克，豌豆80克，花生80克，栗子丁80克，银杏果80克，香菇丁60克，鸡腿菇丁60克，笋干丁60克，洋葱丁50克，火腿丁50克，精肉丁60克，虾仁丁80克，橘子2只，蒜蓉火腿肠丁60克，葱、姜各30克，盐2克，绍兴黄酒100毫升，老抽15毫升，生抽30毫升，白砂糖随口味，十三香5克，味精随口味，水淀粉适量，橄榄油100m

【做法】1鸭子去骨方法与操作步骤：
1、鸭子去除内脏洗净血水；2去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；3用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；4用剪刀剪断腿骨关节；5将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；6去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；7用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；8将鸭腿骨骨肉剥离；9将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；1010、将鸭翅根骨肉剥离；1111、将鸭胸骨骨肉剥离；1212、将鸭翅根骨抽出；1313、将鸭骨收集熬汤备用；1414、检查鸭子腹部表皮是否受损；1515、检查鸭子背部表皮是否受损；1616、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；1717、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；1818、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；1919、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；2020、银杏果去皮洗净备用；2121、板栗去皮洗净切成丁；2222、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；2323、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；2424、干香菇用温水侵泡后洗净；2525、将洗净的香菇切成丁；2626、干鸡腿用温水侵泡后洗净；2727、洋葱洗净切丁；2828、火腿肉用温水洗净后切丁；2929、精肉洗净切丁；3030、蒜蓉火腿肠切丁；3131、虾仁洗净切丁；3232、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；3333、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；3434、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；3535、将蒸碗放入微波炉；3636、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；3737、将煮熟的食材取出；3838、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；3939、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；4040、将血糯米蒸碗放入微波炉；4141、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；4242、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；4343、锅淋油入葱姜煸香；4444、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；4545、将八种食材加入锅内煸炒；4646、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；4747、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；4848、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；4949、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；5050、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；5151、将调味后的食材翻炒均匀；5252、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；5353、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；5454、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；5555、将八宝食材充分拌匀；5656、将加工好的鸭子擦干水份；5757、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；5858、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；5959、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；6060、调整开口处的食材，并可开口合拢；6161、用牙签缝合开口；6262、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；6363、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；6464、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；6565、取大锅加水烧开；6666、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；6767、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；6868、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；6969、用老抽涂满鸭子全身；7070、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；7171、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；7272、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；7373、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；7474、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；7575、用保鲜膜将鸭子封住；7676、将封好的鸭子放入蒸锅；7777、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；7878、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；7979、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；8080、用碗夹取出八宝鸭；8181、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；8282、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；8383、将八宝鸭原汁倒入锅内；8484、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；8585、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；8686、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；8787、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；8888、卤汁要淋透淋匀；8989、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；9090、将封口牙签一一取出；9191、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；9292、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；9393、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；9494、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；9595、鸭腿及体内八宝食材；9696、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；9797、历史文化八宝鸭

   糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

上海老饭店八宝鸭
   ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。9898、上海老饭店八宝鸭的来历：

   20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。