贵州盐菜

盐菜制作方法

巴蜀地区盐菜的主料为青菜即叶用，或大头萝卜菜（根茎像萝卜、碎叶，与皇帝菜叶及相似）。

取其嫩叶及根尖，除去筋膜，厚皮，洗净后挂在绳上晾晒三至五天(阳光强烈为最佳，视菜叶变腌程度而定，软且含水气)后取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后（也可不加香料），装入麻袋用石磨（石板等重物）压住，先腌渍七天。

取出来再晒一天，入笼蒸透后还得晾干，如此晒蒸揉两遍后，以数棵菜缠为1把，装入倒伏罐中（一种口朝下、底朝天的专用坛子），坛口要用桐子树叶或芭蕉叶盖上盖上。

再用干稻草或者干树叶（树叶要干净）塞紧，倒置于水盆中，发酵半个月后，即可取出使用。