坚果

【材料】鸡蛋（A）3个（单个毛重55左右）克，吉利丁（B）5克，吉利丁（C）5克，低筋面粉（A）90克，速溶咖啡粉（A）5（不要用3合1的那种）克，蛋黄（B）2个，速溶咖啡粉（B）5（不要用3合1的）克，奶油奶酪（B）150克，蛋黄（C）2个（或者一个全蛋），玉米淀粉（C）15克，全脂牛奶（C）200毫升，淡奶油（C）130克，坚果（D）100克，细砂糖（A）45克，无味液体油（A）20克，热水（A）15毫升，咖啡酒（A）5毫升，柠檬汁（A）数滴，细砂糖（B）30克，热水（B）15毫升，咖啡酒（B）5毫升，清水（B）30克，细砂糖1（C）15克，朗姆酒（C）5毫升，黄油（C）5克，细砂糖2（C）10克，水饴（D）15克，细砂糖（D）80克，咖啡酒（E）15毫升（或者朗姆酒），细砂糖（E）20克，热水（E）30毫升

【做法】1先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料（A）。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉（A）溶解在热水（A）中，静置备用；2分离蛋清与蛋黄，分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏；3蛋黄中加入15g细砂糖，搅打至砂糖融化，颜色发白，液体浓稠；4加入咖啡液，搅拌均匀；5加入无味液体油，继续搅拌均匀，至没有油花的状态；6加入咖啡酒，搅拌均匀；7筛入一半的低筋面粉（注意先只加一半面粉）；8拌至没有粉状颗粒的状态，放在一旁备用；9蛋清从冰箱取出，加入柠檬汁；10搅打至鱼眼状的粗泡泡状态；11分次加入剩下的30g细砂糖，将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为：鱼眼泡时，细腻泡沫时，湿性发泡时；12烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中；13用刮刀切拌均匀；14将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中；15用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀，呈现大理石花纹的状态即可；16筛入剩下的一半低筋面粉；17用刮刀切拌均匀，至没有粉状颗粒，光泽细腻的状态；18将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面；19烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟左右，至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面，会发出“bongbong”的声音，并且完全不会粘手；20烘烤结束后，立即出炉，将蛋糕倒扣在晾网上，稍稍晾凉后，翻面揭去底部油纸；21完全凉透后，去除边角，再将蛋糕切分成大小均匀的3条，盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm；22接下来制作咖啡芝士慕斯，这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉（B）与热水混合，搅拌均匀23吉利丁片事先用冷水浸泡至发软；24蛋黄打散，加入朗姆酒或者咖啡酒，搅拌均匀；25细砂糖加入30g清水中，加热至砂糖融化，液体沸腾；26趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中，边倒边迅速搅拌；27直至蛋黄降温至温热，颜色发白，体积膨胀，状态粘稠；28奶油奶酪隔水加热，边加热边搅拌，直至其成为顺滑无颗粒的状态；29加入挤干水分的吉利丁片，继续隔水搅拌至吉利丁片融化；30此时的奶油奶酪，应该非常顺滑细腻有光泽；31分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪；32直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示，提起打蛋器，奶酪糊可以如线状滴下；33加入咖啡液，混合均匀，咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用；34接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分。首先准备好制作卡仕达酱的材料，同时吉利丁（C）提前用冷水泡软；35将鸡蛋打散，加入细砂糖1，搅拌至砂糖基本融化，蛋黄发白粘稠；36加入玉米淀粉，搅拌均匀；37加入朗姆酒，搅拌均匀；38牛奶加热至接近沸腾后，缓缓加入蛋黄糊中，边加边迅速搅拌，防止蛋黄被烫熟；39继续搅拌，直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态；40将卡仕达糊隔水加热，边加热边不停搅拌；41直至卡仕达糊变的浓稠，出现纹路后，离火，加入黄油，搅拌至黄油融化；42再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却；43取一大勺卡仕达酱，加入事先浸泡变软的吉利丁片，加热至吉利丁片融化；44搅拌均匀后，倒回剩下的卡仕达酱中，同样拌匀；45淡奶油+细砂糖2（C），搅打至出现纹路，但仍旧可以流动的6分发状态；46将卡仕达酱与打发的淡奶油混合；47将两者切拌均匀；48装入裱花袋中，冷藏备用；49然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料；50坚果清洗干净，沥干水分；51送入烤箱，150度，上下火，中层，烘烤10~15分钟，至金黄出香；52砂糖和水饴倒入锅中，中小火加热，此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后，转小火，此时可以开始搅拌；53慢慢的，锅中砂糖颜色开始变成黄色；54继续加热，不停搅拌，直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色，且有许多密集的泡泡出现，此时关火；55如果判断不好状态，可以用筷子蘸取一点糖液，浸入冷水中，糖液会立即结成坚硬的糖珠；56用木铲铲起糖液，会呈线状不间断的流下。糖液就做好了；57加入烤好的坚果，迅速拌匀；58倒在油纸或者硅胶垫上；59趁热压成薄片，待不烫手的时候，将其分离成小块，焦糖坚果就做好了；60现在开始组合蛋糕，首先准备好糖酒液的材料（E）；61细砂糖20g+清水30ml，煮沸放凉。加入朗姆酒15ml，搅拌均匀，糖酒液就做好了；62取一片蛋糕，放在模具底部（这个模具是我用锡纸自己叠的，所以很简陋。。），刷上糖酒液，可以适当多一些；63挤上一层香草卡仕达奶油慕斯；64稍稍抹平慕斯表面；65放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片，然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯，用小勺刮平表面；66放上一些已经掰碎的焦糖坚果；67再抹上一层咖啡芝士慕斯，抹平表面；68继续放上一片蛋糕片，同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液；69抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯；70最后将剩下的焦糖坚果铺在表面，冷藏至硬后，切块食用。